C’est mardi 4 octobre que se sont terminées les vendanges ! Des vendanges réussies pour un millésime très prometteur… Nos vendangeurs ont effectué un merveilleux travail, avec de belles quantités pour cette année 2022. Après les vendanges vient la vinification : l’opération qui permet de transformer le raisin en vin. La vinification est une étape plus qu’importante, dès la fin des vendanges, pour réaliser un millésime de qualité !
Le saviez-vous ?
Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin !
Les étapes de la vendange au chai
Le tri, qui permet d’éliminer les derniers éléments végétaux, baies altérées ou non mures avant la mise en cuve, puis l’éraflage qui va séparer les baies de raisins,
destinées à produire notre futur vin, des rafles qui vont être collectées et compostées. Vient ensuite l'étape du foulage, cela permet de rompre les peaux des raisins
pour libérer le jus et lui permettre de se gorger en couleur et en tanins au contact des peaux.
Les raisins sont alors répartis dans leur cuve de destination en fonction du cépage et des parcelles pour garder l’identité du terroir, nous laissons
ensuite macérer les raisins 48h avant la fermentation. Pour cela, le moût doit être soigneusement maintenu à basse température
pour favoriser l’extraction de la couleur et des arômes fruités.
Ensuite, tout est une question d’ajustement ! Le sucre, l’alcool, l'acidité, les tanins et les arômes.
La fermentation alcoolique peut alors commencer. C’est un processus qui se déclenche naturellement et spontanément dans la nature :
lorsqu’un fruit mûr tombe au sol, il se met très vite à fermenter sous l’action des levures qui sont présentes sur la peau des fruits.
Il se passe la même chose dans les cuves de fermentation avec le raisin : les levures naturellement présentes sur la peau vont convertir le sucre des raisins en alcool
et en dioxyde de carbone. Ce processus génère également de la chaleur et des composés aromatiques. La fermentation alcoolique s’arrête d’elle-même
lorsque le sucre a été consommé en totalité. Celle-ci dure en moyenne 8-10 jours pendant les lesquelles le jus de raisin, appelé moût, va régulièrement (3 à 4 fois par jour)
être utilisé pour arroser le chapeau de marc, constitué des peaux et des pulpes, qui surnage à la surface du moût. On appelle cette méthode d’extraction le « remontage ».
Il va permettre au moût de charger en tanins, couleurs et arômes contenus dans les peaux à chaque passage à travers ce chapeau de marc.
Lorsque tous les sucres ont été transformés en alcool et que la fermentation alcoolique est officiellement terminée, les moûts et les marcs
peuvent encore rester en contact 1 à 2 semaine à chaud pour prolonger l’extraction en douceur, jusqu’à obtenir l’équilibre souhaité.
Interviennent alors les écoulages et le pressurage qui permettent de séparer le jus des parties solides. On va alors séparer les vins de gouttes qui s’écoulent
naturellement des vins de gouttes qui vont être extraits du marc lors du pressurage. Ils sont ensuite tous deux être maintenus à 21°C
pour laisser la fermentation malolactique avoir lieu spontanément. Celle-ci est menée par les bactéries lactiques présentes à la surface du raisin
et va permettre d’abaisser l’acidité du vin et sa stabilisation.
Pour l’heure, la vinification s’est déroulée pour le mieux et se termine gentiment. Nous avons commencé quelques écoulages et pressurage,
et certaines cuves sont en cours de fermentation malolactique.
C’est une très belle récolte !
Une vinification au top, avec des vins très colorés, riches en arômes et très généreux en bouche.
L’équilibre s’affine gentiment mais nous pouvons d’ores et déjà vous garantir un millésime 2022 qui annonce de beaux moments de convivialité !
