Notre chai

Le tri
Les raisins sont triés manuellement en sortie de benne afin d'éliminer les baies vertes et parties végétales avant le passage dans le fouloir.

Macération pré-fermentaire
Dès la réception de la vendange, les moûts sont maintenus à 8-10°C pendant 24 à 48 heures afin d'extraire au mieux la couleur et les arômes fruités de la peau du raisin.

Délestage
Technique d’extraction qui consiste à entièrement vider la cuve de son moût permettant au chapeau de marc de se déposer au fond de la cuve. Le jus est ensuite progressivement réinjecté pour laisser le chapeau de marc remonter en douceur afin d’obtenir un pressurage léger qui va libérer les composés phénoliques

La fermentation alcoolique
Elle consiste en la transformation des sucres du raisin en alcool et s'étale sur 10 à 15 jours en fonction des années. Nous effectuons 4 à 6 remontages par jour en fonction de la maturité du raisin afin d'extraire au maximum la couleur, les arômes et les tanins du raisin.

Le remontage
Cela consiste à faire circuler le moût (le jus du raisin) à travers le marc (peau+pulpe) pour faciliter les échanges

Ecoulage
Opération qui consiste après la mise en cuve de la vendange, alors que la fermentation alcoolique est achevée, à séparer le jeune vin (le vin de goutte) de la cuve, des parties solides (peaux, pépins) qui restent en fin de fermentation (le marc).

Pressurage Le vin de presse
Le marc est mis dans la cage du pressoir horizontal pneumatique pour après pressurage obtenir le vin de presse. Tous les lots de goutte et de presse sont isolés pour être élevés séparément, on procède parfois à des assemblages partiels pour les lots qui se ressemblent ou qui se goûtent mieux ensemble que seuls.

La fermentation malolactique
Elle a lieu après la fermentation alcoolique, en cuves maintenues à 21°C, où l'on remet régulièrement les lies en suspension jusqu'à la dégradation complète de l'acide malique

Les soutirages
Permettent de clarifier le vin une fois la fermentation malolactique terminée et le vin stabilisé.
Au fur et à mesure de l’élevage : les lies se déposent naturellement au fond des cuves ou barriques et seul le vin clair est ensuite pompé puis ré-entonné après lavage et désinfection des contenants. Cette opération est réalisée deux à trois fois au cours de l’élevage.

L'assemblage
Est réalisé en famille. Nous définissons à ce moment-là la répartition des lots pour l'Egérie et le Château Chéreau, ainsi que la possibilité de réintroduire les presses dans chacun de nos 4 vins. Les vins sont ensuite prêts pour leur élevage.

L'élevage
Le Château Chéreau et le Château Vieux Moulins de Chéreau vont rester 18 mois en cuve afin de s'équilibrer et s'harmoniser avant la mise en bouteille. L'Egérie du Château Chéreau sera entonné après assemblage pour un élevage de 12 mois en fûts de chêne de 1 vin et 2 vins.
Le Domaine de la Pointe sera quant à lui entonné dans des barriques neuves pendant 12 mois. Nous travaillons essentiellement avec 2 tonneliers : la tonnellerie Millet et la tonnellerie Sylvain.

L'ouillage
Consiste à faire le plein des barriques : l’oxygène est l’ennemi du vin. Une certaine quantité de vin s’évapore et une autre est absorbée par le bois de la barrique, il convient donc de re-remplir une à deux fois par mois les barriques.
Cette évaporation représente environ 6% du volume total.

Le collage
Il permet la clarification du vin par ajout de blanc d'œuf ou d'albumine afin d'entrainer vers le fond les impuretés captées lors de la sédimentation. Il est à l'origine de nos petits gâteaux typiquement bordelais, les cannelés, initialement élaborés par les religieuses à partir des jaunes d'œufs restant suite aux collages des vins effectués par les négociants bordelais.

La mise en bouteille
Elle a lieu au Château pour nos 4 produits et est réalisée par un prestataire de service qui s'assure d'une hygiène irréprochable et d'une qualité optimum. Tous nos vins sont bouchés avec du liège traditionnel et stockés à plat jusqu'à leur expédition.